【观点】高度加工食品是真正的健康杀手

作者:马克·比特曼 【转载纽约时报中文网】

如果我问你,什么构成“不良”饮食,你可能会回答那些导致肥胖和各种相关疾病的东西,“盐、脂肪和糖。”这个邪恶三剑客已经困扰我们几十年了。但这个答案并不充分。
我们对饮食和慢性病的关系还有很多不了解的地方,但是在这个问题上最有发言权的人说,相比经过高度加工的食品,真正的食物对健康更有利,不容易导致疾病。我们还可以进一步提炼这一要旨:我们的饮食主体,应该是经过极少加工的植物。(这话不只是我在说;美国国家医学院[Institute of Medicine]和农业部[Department of Agriculture]都是认同的。)

然而我们正在面临一个公共健康的紧急状况,并且没有给予足够的重视。我们应该设立两个新项目,这应该是国家的头等大事,一个是研究项目,要准确地判定是什么导致饮食相关的慢性病(其中最首要的问题是,“糖到底有多糟糕?”),另一个项目是要传播一个简单的讯息:吃真正的食物。
真正的食物能解决盐/脂肪/糖的问题。是的,过多的盐会导致或加剧高血压,减少钠的摄入对高血压人群是有益的。但盐只是导致高血压的几个风险因素之一,而且那些饮食种类多样、很少食用加工食品的人,不需要操心盐摄入的问题——典型的美式日常饮食中,80%以上的钠来自加工食品。
“脂肪”是个含义丰富的词,也是个错综复杂的话题,至今仍悬而未决。多数自然产生的脂肪可能都是必要的,但某些类脂肪——同样,可能是那些高度加工的食品中使用的工业方法生产的脂肪——过多似乎是有害的。吃真正的食物,你的脂肪摄入大概就不会有问题。
“糖”已经成为(或者说应该成为)整整一类经加工、无营养、高热量的甜味料的代称,包括食糖、高果糖玉米糖浆以及一些号称健康的代糖,比如龙舌兰糖浆、糙米糖浆、浓缩果汁等等。
这些似乎都是有害的,因为它们是添加糖,和天然的糖不一样,比如,在真正的水果中的糖是没问题的。添加果糖可能比其他形式更糟,但是精制碳水化合物在体内可以迅速分解为糖,比如白面包,可能对健康一样没好处。同样:这些都是高度加工食品。
总而言之:糖不是敌人,或者说不是唯一的敌人。真正的敌人是高度加工食品,包括糖。
在美国这个全球最肥胖的国度里,最新数据显示每年在肥胖问题上的花销达到2000亿美元(约合1.2万亿元人民币)。(肥胖相关的支出无法计算,但每年超过1万亿美元应该不成问题。想财政收支平衡?吃真正的食物。)国家医学院每年用在肥胖相关研究上的经费不到10亿美元,而且没有一个有说服力的大型研究(在这个问题上小型研究是没用的)能提出解决肥胖潜在成因的办法。如果解决方案就“盐、脂肪、糖”这么简单,或者是那个越听越荒唐的“卡路里进,卡路里出”(calories in, calories out),我们现在应该已经有一些进展才对。
我们知道,吃真正的食物只是一个笼统的解决办法,但我们的饮食问题,可能在相当程度上是源于高热量甜味料和(或)高度加工碳水化合物的摄入,而这两者在我们的饮食中几乎是不可避免的,且摄入量在飞涨。在我们的食物产品中,有80%含有这些东西。
或者也有可能是和其他因素共同作用的,比如我们体内的细菌网络在退化,而这个问题本身可能是过量使用抗生素或其他环境问题造成的。或者可能比这还要更复杂。
关键在于我们需要有确凿的了解,因为只有攥着如山的铁证,才有可能说服议员们去实施必要的政策。(在饮食的领域,寻找铁证是很困难的,但是如果我们被这些困难吓倒,那就是正中加工食品贩子下怀了。)这方面只需要看看烟草的前车之鉴。
与此同时,如果我们在此期间一定要找一个目标,毫无疑问应该是高热量甜味剂;它们跟体重增加、II型糖尿病等等问题是有明显关联的(而减少摄入也明显和体重下降有关)。如何限制糖的摄入?首先可以征收汽水税,进行妥善标注也是有帮助的,此外还有限制向儿童推销甜的“食物”——这很有可能是最重要的,因为要走出这片泥沼需要一代甚至两代人的时间。
这些举措都没有理由再拖了。但是让我们先从科学入手,找到尽可能充分的证据,得出坚实、可信、明智、公正的建议。同时,我们还要明确传达一个要旨,那就是“吃真正的食物”。

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